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さっちゃんこ・んな日々

日々の出来事、感じた事を思うままに綴っています。

林先生。初耳学。おいしい煮魚の作り方。間違ってる家庭科の教科書。

 

 家庭科の教科書には、沸騰しただし汁にお魚を入れると書いてありますが、野崎先生は

間違いだとおっしゃておられます。

 

野崎先生とは・・・

2004年のアテネオリンピックの時に、長嶋茂夫監督の依頼により湯級の日本代表チームの総料理長を務められた方です。

 

ちゃんと下処理をすれば煮る時間が短くても臭みがなくなる。と

 

 煮汁が沸騰してからお魚を入れると、お魚の表面のタンパク質が固まって旨味が逃げないという効果がありますが、逆に 旨味を逃さない=味が入っていかないということです。

 

 魚の表面が固まることで旨味は逃げないが、煮汁の味が染み込んでいないということ。
さらに、味が入っていないということは長く煮ることになります。
でも、長く煮ると魚の美味しいピークが過ぎてしまって、美味しくなくなるそうです。

 

そこで・・・野崎先生直伝の煮魚調理法です。

 

*下処理

・魚の両面に塩をふって30分おく

・10秒間湯通しをした後、氷水で洗う

 

*調理

・煮汁を火に欠ける前に魚を入れる。

・火をつけて沸騰するまで約2分煮る。

・煮立ったら火を止めて、そのまま約1分放置する。

 

火にかける前の煮汁に魚を入れることで、表面が固まらず、味が染み込みやすくなる。

 

お試しくださいませー^v^

 

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